Desglosando el cassoulet francés

El nombre cassoulet deriva del término «cassole», que se refiere a la vasija cónica de barro en la que se prepara tradicionalmente. Inicialmente, este plato se consideraba comida campesina: una combinación básica de ingredientes accesibles en aquella época: judías blancas con salchicha, confit de pato, cerdo y mollejas cocinadas juntas durante un largo periodo.

La carne

El cassoulet se cocina de forma diferente en cada región de Francia. En Castelnaudary se usa confit de pato, paleta de cerdo y salchicha; en Carcassonne, se hace con cordero; la versión de Toulouse lleva confit de pato, salchicha de Toulouse y una capa de pan rallado por encima. En Auch también se usa carne de ganso o pato, sin añadir pan rallado; en su lugar, se deshace continuamente la corteza para crear una capa crujiente.

Los frijoles

Las judías son parte integral del cassoulet. Según la leyenda, Colón introdujo la judía blanca en Europa desde América. Posteriormente, Catalina de Médici, reina de Francia, promovió la introducción de la judía blanca, que comenzó a cultivarse ampliamente en el suroeste de Francia. Incluso el tipo de judía es discutible. Se prefiere la judía coco o tarbais, una judía blanca enorme y ligeramente plana que crece al pie de los Pirineos, en las regiones del sur. Sin embargo, todos creen que el cassoulet más sabroso de la temporada se cocina con habas recién recolectadas en primavera.

Los originadores

La ciudad de Castelnaudary reivindica la propiedad del cassoulet original, asediada por los británicos durante la Guerra de los Cien Años. Los habitantes sitiados reunieron todos los suministros disponibles y prepararon un abundante guiso para alimentar y fortalecer a sus defensores. El almuerzo fue tan sustancioso y nutritivo que las tropas repelieron fácilmente a los atacantes e impidieron la ocupación de la ciudad. Sin embargo, es más probable que el origen del cassoulet sea consecuencia de contactos internacionales de lo que sugiere la mitología de Castelnaudary.

La preparación

Originalmente, el cassoulet se preparaba aprovechando el calor residual del hogar o del horno de pan. El fuego lento permitía que las habas se descompusieran y absorbieran todo el sabor y la grasa de la carne. Esto se puede replicar en una cocina contemporánea en cuestión de horas.