Navidad a la italiana

Arraigado en Europa e italiano de origen, el panettone cada vez es más común en México. De hecho, muchas panaderías nacionales ofrecen variedades que lo mismo funcionan como parte del banquete o regalo navideño.

Su origen está rodeado por un halo de leyendas, pero una de las más populares cuenta que este delicioso postre fue idea de un aprendiz de pastelero milanés agregó azúcar, frutas secas y confitadas a un pan, con sabores bien armonizados y toques de limón y naranja. Pronto, la creación se hizo famosa en la comarca, donde la gente buscaba el "Pan de Toni", nombre deformado con el tiempo hasta el actual panettone.

Harina, mantequilla, levadura, leche, sal, azúcar, huevos, pasas, cascara de limón y almendras son los ingredientes tradicionales para su elaboración, pero en las versiones modernas se encuentran pasas, piñones, chocolate y frutas confitadas como kiwi, chabacano y mango, entre otras.

TABLA

Panettone

18 porciones 8 horas Medio

Masa de arranque

+ 1/3 de taza de agua tibia 

+ 1 sobre de levadura seca 

+ ½ taza de harina

Masa

+ 1 sobre de levadura seca 

+ ½ taza de leche tibia 

+ 2/3 de taza de azúcar 

+ 4 huevos grandes 

+ 2 yemas 

+ 1 cucharadita de extracto de vainilla 

+ 3½ tazas de harina 

+ 150 gramos de mantequilla 

+ 2 tazas de pasas y frutas caramelizadas o frutos secos 

+ Ralladura de 1 limón 

+ Ralladura de 1 naranja

Preparación

Masa de arranque

Verter en un tazón el agua tibia y la levadura. Reposar hasta que la levadura se disuelva. Agregar la harina y cubrir el tazón. Reposar hasta que la masa de arranque doble su tamaño.

Masa

Disolver la levadura en la leche tibia. Integrar el azúcar, los huevos, las yemas y la vainilla. Agregar la leche con la levadura. Incorporar la masa de arranque. Mezclar la harina con la mantequilla, formando una consistencia de migaja. Integrar todos los ingredientes en la batidora a velocidad baja, dejando al final los frutos y las ralladuras. Reposar la masa en un tazón engrasado, cubrir con plástico y dejar reposar por tres horas o hasta que doble su tamaño.

Amasar en una superficie enharinada, dividir la masa y colocar en moldes de papel encerado. Reposar en un lugar tibio por dos horas más. Hacer un corte de cruz sobre cada masa. Hornear a 200 °C por 10 minutos. Bajar la temperatura a 180 °C y hornear por 25 minutos más.