La luz sobre el pastel Marlborough

Aunque rara vez verás pastel Marlborough a la venta en las tiendas hoy en día, era una vista común en las mesas de comedor de Nueva Inglaterra durante los primeros días coloniales, especialmente entre los primeros colonos ingleses. Durante aquellos tiempos, los colonos tenían que encontrar una manera de usar las manzanas restantes antes de que se pudrieran, por lo que las convirtieron en pasteles y budines. Originalmente llamado pudín Marlborough, es básicamente un pastel de una sola corteza con un relleno de crema pastelera. El registro más antiguo de una receta para este pastel apareció en un libro de cocina inglés, The Accomplisht Cook, escrito por Robert May, un chef inglés que se formó en Francia.

La receta requería 24 yemas de huevo batidas con azúcar, mantequilla y canela; posteriormente se añadían las manzanas y la cidra. A continuación, el relleno cítrico se horneaba sobre una base de hojaldre. Entre los potenciadores del sabor más comunes se encontraban el jerez y la nuez moscada; ocasionalmente, los cocineros maceraban las manzanas en zumo de limón. El pastel Marlborough apareció por primera vez en un libro de cocina estadounidense de 1776, American Cookery, escrito por Amelia Simmons. A finales del siglo XIX, estos pasteles se convirtieron en un plato habitual durante las celebraciones de Acción de Gracias en Nueva Inglaterra. También disfrutaron de un breve resurgimiento en el siglo XX; en esta ocasión, los pasteleros los rellenaron de cidra y pasas, dándoles un aspecto similar al de los pasteles de frutas.

Salvo algunos cocineros curiosos interesados en reproducir recetas históricas y el reconocido chef inglés Rick Stein (quien sirve su propia versión en su restaurante homónimo en Marlborough, Reino Unido), este pastel prácticamente ha caído en el olvido. Los historiadores culinarios no están del todo seguros de por qué se ve tan poco hoy en día. Claro que es posible que muchos cocineros hayan optado por otras opciones debido al laborioso proceso de horneado de un pastel Marlborough o a la complejidad de conseguir una crema pastelera perfecta.

Quizás se deba a que hoy en día existen formas más efectivas de almacenar manzanas, lo que libera a los cocineros de la preocupación por la podredumbre. ¿O será porque las tartas de manzana, repletas de manzanas rebanadas, con una doble corteza mantecosa y un relleno agridulce, ya representan el punto culminante que cualquier tarta puede alcanzar, de modo que cualquier otro intento por superarla palidecería en comparación? Nadie lo sabe con certeza. Pero sea cual sea la razón, ya es hora de que saquemos la tarta Marlborough del olvido donde ha languidecido durante tanto tiempo y le demos la atención que merece.