¿Qué es el marmoleo de la carne?

El marmoleo se identifica a simple vista, es fácil observar la cantidad de grasa intramuscular en la zona central del costillar.

Seguramente has escuchado que el marmoleo y la edad de las reses determinan la calidad de la misma, pero ¿Sabes qué es el marmoleo de la carne? En este artículo te hablaremos sobre qué significa y porqué es tan importante.

 Existen tres diferentes tipos de grasa :

• Grasa subcutánea: aquella que se encuentra debajo de la piel.

• Grasa intermuscular: aquella que separa/une los diferentes músculos de la res

• Grasa intramuscular: aquella que está ramificada dentro de un mismo músculo

El marmoleo se identifica a simple vista, es fácil observar la cantidad de grasa intramuscular en la zona central del costillar. Esto se logra cuando la grasa se acumula de tal manera que es posible verla sin necesidad de un utensilio/herramienta y tiene forma de franjas delgadas. 

La combinación de franjas blancas (grasa) con el color rojo de la carne es muy parecido al mármol, de ahí el nombre marmoleo.

Los grados de calidad determinados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos son PRIME, CHOICE, y SELECT. Cada uno se refiere a la cantidad de grasa que tiene el corte. Debemos recordar que mientras más marmoleo contenga el corte mayor es su calidad y suavidad.

PRIME

Para poder ser considerado PRIME debe mostrar un grado de marmoleo moderadamente abundante o ligeramente abundante.

CHOICE

Para que se clasifique como CHOICE se debe mostrar un grado de marmoleo moderado, módico o pequeño.

SELECT

Finalmente, para ser clasificado como SELECT el grado de marmoleo que el corte debe mostrar debe ser ligero.

¿Qué pasa con el marmoleo cuando se cocina la carne?

El momento en el que se somete a cocción el corte, poco a poco se derrite la grasa y va mezclándose con el jugo de la carne. Esto provoca por lo menos 3 efectos al ser consumido:

1. Es fácil de tragar debido a la suavidad del corte, se estimulan las papilas gustativas y la salivación, teniendo como resultado la capacidad de percibir la jugosidad de cada bocado.

2. La grasa resalta el sabor y el aroma del corte, volviéndolo más sabroso.

3. Se vuelve más fácil de masticar también por la suavidad del corte.

SALES PARA SAZONAR¿Sabes qué sales utilizar al momento de sazonar tu corte preferido?

Existen dos posturas:

1. Los que le ponen sal antes de asar la carne.

Estos argumentan que queda más rica y que absorbe mejor la sal, adicional a que si se macera con hierbas, aceite u otros, se permite una mejor cocción de los sabores.

2. Los que le ponen sal después de asar la carne. 

Los que se inclinan por agregar sal al final, defienden que si se echa antes la sal, se perderán los jugos lo cual provocará que se seque y que se endurezca.

Tú ¿De cuál de los dos tipos eres? 

Ahora, hablemos de las sales más comunes:

Por lo general, la sal más utilizada es la de mesa, la cual, en la mayoría de los casos ha sido adicionada con yodo y carbonato de magnesio. El primero, por cuestiones de salud y el segundo, para evitar que se humedezca demás.

TIPOS DE SALES:
• SAL FINA: es la más utilizada en la cocina. Si es marina, se disuelve con mayor rapidez que la de roca y sala más.

• SAL NEGRA: Es una sal poco refinada y con un sabor muy distinto.

• SAL MALDON: Es el resultado de poner agua de mar a hervir. Una vez evaporada, sólo queda la sal que se tritura y vende.

• SAL GORDA: Consiste en cristales de sal de tamaño más grande. Los cocineros la usan mucho para carnes y pescados a la sal, además sirve para conservas.

• SAL YODADA: Es la sal enriquecida con yodo. Se añade el yodo para prevenir enfermedades por déficit de yodo.

• SAL ROSA: Posee un ligero sabor sulfúrico, pero su coloración y concentración la hacen única y muy buscada por los conocedores.

• SALES INFUSIONADAS: La tecnología ha permitido que la liofilización sea más accesible para que en ciertas zonas se comience a infusionar con diferentes elementos líquidos. Una vez disuelta en el líquido, se liofiliza, quedando pequeños cristales con el sabor del mismo. Existen sales de vino tinto, vino blanco, romero, té verde, entre otras. 

Con esto, te podrás dar cuenta que existen distintos tipos de sales con las cuales podrás preparar tu corte de carne favorito.