De consistente madurez

“Dese hace 10 años ya no sólo se hace el panela y el de hebra, la gente está tratando de innovar, hacer de otros estilos y bien hechos, ya hay hasta queso azul mexicano. Los queseros empiezan a ser reconocidos internacionalmente e incluso han ganado medallas”, comentó Georgina Yescas, promotora del producto lácteo nacional y copropietaria de Lactography.

“Ochenta por ciento de la quesería tradicional en el País es hecha por mujeres porque son recetas laboriosas que requieren varias horas y cierta sensibilidad para manejarlas”.

En la República Mexicana estamos acostumbrados a consumir queso fresco porque culturalmente no teníamos que conservarlo para el invierno, como en países europeos; además, se creía que era de más fácil digestión y tanto la infraestructura como las altas temperaturas sólo permitían este tipo.

“No lo adoptamos como un ingrediente base en la dieta, ahora ya lo hacemos, pero no hay registro en el que se muestre que nos sentábamos a comer sólo queso, más bien lo usamos como acompañamiento para platillos”, explicó Jessica Fernández, especialista en la comercialización de productos lácteos, en especial queso. (Reforma)

QUESO COTIJA

Tiene el registro más antiguo de México, lleva haciéndose más de 400 años y algunas ocasiones se llegó a utilizar como moneda de cambio. Peligra su extinción por las copias baratas que se hacen. 

Elaboración: Está inspirado en la receta tradicional del parmesano y se hace de leche bronca, de la cual se necesitan 20 litros para una pieza. Los pastores en época de lluvia se van a la montaña y ahí lo hacen conforme ordeñan a las vacas. Tras tres meses bajan sus ruedas a Cotija, donde se maduran hasta por 40 meses.

OCOSINGO

Por dentro es una bolita de queso Chiapas o doble crema, por fuera es quesillo hilado. Es uno de los mexicanos de moda entre los chefs, pero realmente no es nuevo, tiene más de seis generaciones de elaboración tradicional y artesanal.

Elaboración: La tanda de la leche de la mañana se agrega a la de la tarde, se cuelga durante 25 días dentro de manta de cielo, se porciona en pequeñas bolitas y se cubre en caliente con un forro sin sal. Antes de que cuaje, se le echa otra porción de doble crema.

QUESILLO AHUMADO

Es de reciente hechura. Lo empezó a realizar en Tenosique, Tabasco, el productor Rodolfo Álvarez, quien, incluso, ganó por haberlo hecho por primera vez para el Festival de Queso del Estado, quedando por encima del famoso poro tabasqueño.

Elaboración: Está inspirado en un provolone italiano, pero con la técnica de un quesillo hilado. Está ahumado con hojas de pimienta. 

PORO DE BALANCÁN

Esta invención tabasqueña se empezó a hacer en 1948 en el Municipio de Balancán. No se esperaba crear una receta nueva, pero el resultado fue una especie de cheddar mexicano. 

Elaboración: La leche se deja reposar para que se acidifique, lo que ayuda a la hechura del queso. Cuando lo cortas tiene un patrón muy característico, se pueden ver pequeños hoyos o poros de gas entre las capas y de ahí su nombre.

QUESO DOBLE CREMA DE CHIAPAS

Se empezó a hacer en los traspatios de queseros mexicanos desde hace seis generaciones, para utilizar la leche que sobraba en época de lluvia. No hay un registro escrito de sus inicios, pero se sabe que es uno de los más antiguos del país.

Elaboración: Tradicionalmente se hace con la leche de verano, que es cuando los pastos están más frescos.

MENONITA

Llegó a Chihuahua a principios del siglo 20 con los menonitas. Este grupo étnico conservó las técnicas ancestrales europeas, pero hizo quesos resistentes al calor y para fundir.

Elaboración: Originalmente se hacían ruedas de 10 a 15 kilos y se cubrían con cera.

QUESO DE CABRA DE QUERÉTARO

La comunidad francesa lo trajo a la República Mexicana. Después de los tradicionales de vaca, es el que más se vende en el País y el primero que se empieza a considerar como de mesa; la gente lo come solo o con pan. De textura suave, sedosa y cremosa. Cuando está muy ácido es por un problema de hechura. 

Elaboración: Los pedazos de cuajada cortada se cargan en anillos o moldes de plástico o acero inoxidable sobre bases filtrantes y se les aplica tapas con cargas prensantes. Se recubren con sal o se sumergen en salmuera para que formen corteza, se almacenan en un lugar fresco por un tiempo establecido para su maduración.