¿Más efectivos que un medicamento?

Acaparan la atención de los grandes chefs. Son versátiles, aportan nuevas sensaciones y aligeran la digestión de comidas generosas, entre otras cualidades. La mayoría se sirven como botanas, como acompañantes de platos principales o como postres, y algunos expertos aseguran que pueden ser tan beneficiosos como un medicamento. Pese a su creciente popularidad, los fermentados no son unos recién llegados. Forman parte de la cultura asiática, búlgara, alemana, griega o española desde tiempos inmemoriales. Los investigadores los conocen bien y los incluyen en el grupo de alimentos que contienen probióticos (según la OMS y la FAO, “microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del hospedador”).

Entre esta comida repleta de diminutos seres vivos se encuentran desde los humildes pepinillos hasta la sofisticada kombucha (un té que se hizo famoso hace un año en Los Ángeles), del yogur al kéfir, del chucrut al miso. Todos ellos están repletos de microorganismos vivitos y coleando, como bacterias, hongos y levaduras. “Además de los lácteos como el yogur o el kéfir de leche, en el grupo de los fermentados se incluyen también los encurtidos”, explica la investigadora Teresa Requena, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

El creciente conocimiento sobre la microbiota intestinal (las bacterias alojadas en nuestro intestino, también conocida como nuestro “segundo cerebro”) y su implicación en la salud (obesidad, problemas inmunológicos, digestivos o trastornos mentales) han disparado el interés científico. Incluso se han puesto en el centro de propuestas como la nutrición simbiótica, que busca “evitar los ingredientes que nos oxidan y destruyen nuestra microbiota benefactora, y potenciar los que refuerzan nuestro sistema inmune: cereales, legumbres, germinados… Y, sobre todo, los alimentos fermentados, que son las estrellas del firmamento de la nutribiótica”, destaca Luis Antonio Lázaro, coautor del libro Nutrición Simbiótica (Ediciones I).

No, ese queso con moho que habita en su nevera no es bueno

Que un producto contenga bacterias vivas no significa que estas sean capaces de llegar intactas hasta el intestino, una característica importante a la hora de que el probiótico sea beneficioso para la salud. “Algunos tipos de bacterias de los yogures sobreviven en cantidades altas y se incorporan a nuestro organismo, pero otras como las principales del queso (Lactococcus lactis) no aguantan la acidez del estómago y no llegan con vida”, explica Requena. La acción beneficiosa solo la pueden ejercer “unas cepas concretas de bacterias”, y sobre estas, “existen argumentos que apoyan que su consumo ayuda a sentirnos mejor y a protegernos de otras [con las que compiten] porque crean un medio más ácido e impiden la unión de los patógenos en las mucosas”, AÑADE REQUENA. 

TABLA

Los más internacionales

- Chucrut: la col fermentada es característica de la gastronomía alemana. Si se compra preparada mejor sin pasteurizar, ya que la pasteurización mata las bacterias.

- Miso: condimento japonés procedente de la fermentación de la soja con sal y un hongo llamado koji. La sopa de miso podría ser una de las causas de la menor incidencia de cáncer de mama en las japonesas.

- Queso: hay cientos de variedades y algunas, como el cheddar o la mozzarella, conservan bacterias lácticas vivas que contribuyen a la salud digestiva.

- Yogur: se hace a partir de leche fermentada con bacterias lácticas y bifidobacterias. Bueno para los huesos, hipertensión arterial y diarrea infantil producida por antibióticos.

- Kéfir: este yogur del Caúcaso procede de leche fermentada con bacterias y hongos. Contribuye a la salud ósea y digestiva y tiene propiedades antiinfecciosas.