Para entrarle sin miedo

Mucho se dice sobre la carne y los métodos de cocción.

Mucho se dice sobre la carne y los métodos de cocción pero no todo lo que se dice es verdad. Te presentamos los seis grandes mitos y realidades de la carne más comentados y la realidad de los mismos.

Mito: “Las hormonas suministradas al ganado pueden permanecer en la carne y afectar al consumidor“.

Hecho: Las hormonas y otros promotores del crecimiento se pueden administrar al ganado de carne para que crezca más rápida y eficientemente, desarrollando más musculatura y con menos grasa. En realidad, nada o cantidades mínimas, pueden permanecer en las carnes de animales tratados.

Mito: “Si como carne me puedo intoxicar por clembuterol y otros fármacos análogos”.

Hecho: Los beta agonistas son potentes promotores del crecimiento para el ganado, hay algunos permitidos en México (como el zilpaterol y la ractopamina) y otros totalmente prohibidos (como el clembuterol). No se han registrado efectos tóxicos del zilpaterol o de la ractopamina, incluso en animales sobredosificados, y ambos son metabolizados rápidamente en el cuerpo de los animales, por lo que prácticamente no quedan residuos. En cuanto al clembuterol, éste no se metaboliza bien en el cuerpo de animales ni humanos, por lo que el tejido comestible puede presentar fuertes residuos de este compuesto, los cuales no se destruyen con la cocción de la carne.

Mito: “El consumo de carne roja y sus grasas conlleva a enfermedades del corazón“.

Hecho: Hay personas con una predisposición genética a producir mucho colesterol, independientemente de su consumo de carne o huevos. Pueden comer solo carbohidratos y de cualquier forma tendrán el colesterol alto, no por la carne, sino porque su cuerpo lo produce.

Mito: “La carne es un alimento con un alto contenido de grasa”.

Hecho: La carne magra, es aquella que en forma natural, contiene grasa en cantidades bastante reducidas (menos de 10%). La genética moderna ha logrado la crianza y engorde de ganado con razas y tipos musculares que producen canales que resultan en cortes con menos grasa, por supuesto que en una misma canal habrá variación en la cantidad de grasa entre cortes, por ejemplo el tocino de cerdo o las costillas de la res, son cortes con alto contenido graso, pero el resto de los cortes son magros.

Mito: “El jugo de limón y la sal limpian y desinfectan la tabla de cortar”. 

Hecho: La desinfección es el proceso de reducción del número de microorganismos que se encuentran en una superficie correctamente limpiada a un nivel seguro para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. El jugo de limón y la sal no pueden hacer esto. Una forma efectiva de desinfectar las tablas de cortar y otras superficies de la cocina es con cloro diluido y una solución de agua – sólo 1 cucharada de cloro líquido sin aroma (no más) en 5 litros de agua.

Mito: “Es peligroso comer carne con agua añadida”.

Hecho: El marinado de la carne consiste en la incorporación (por diversos métodos como la inyección, inmersión o el masajeo) de una solución acuosa con diferentes aditivos tales como la sal, fosfatos, saborizantes, etc., cuyo objetivo es el de mejorar el sabor e incrementar la suavidad y jugosidad y el peso de la pieza.

Esto podría parecer ser un beneficio tanto para el comerciante como para el consumidor. Sin embargo, el problema viene cuando la etiqueta no menciona la adición de este marinado o salmuera. Puesto que una carne añadida de salmuera tiene un contenido de sodio de por lo menos 3 veces más que el producto original. Por lo que estos productos pueden ocasionar serios problemas de salud, particularmente en la población con enfermedades cardiovasculares.