Alternativas crujientes

Ser suaves por dentro y crujientes por fuera es el gran encanto de los empanizados. Pero si se trata de experimentar otro tipo de crunch, el pan molido puede sustituirse por amaranto, quinoa, ajonjolí, almendras, cacahuates...

El primer tip que Yérika Muñoz, chef de Astrid & Gastón, comparte para que cualquier costra sea perfecta es barnizar la proteína con un poco de huevo, leche o algún otro elemento líquido que ayude a adherir el recubrimiento durante la fritura.

Otro útil consejo de la cocinera es tostar previamente semillas, frutos o cereales. ¿Qué se gana con eso? Intensificar sus sabores y evitar que, como sucede con el pan al enfriarse o recalentarse, la cubierta pierda textura y se reblandezca.

Finalmente, si las piezas son pequeñas, Muñoz recomienda sellar en la freidora. De esta forma, el interior quedará jugoso y la superficie crocante. El horno, dice, sólo es necesario para terminar la cocción cuando se trata de porciones grandes.

Para balancear la composición, puedes acompañar estas preparaciones fritas con ensalada, vegetales a la parrilla, puré o, simplemente, una salsa rica, sugiere la chef. (Reforma)

TABLA

Camarones crujientes

4 porciones 1½ horas sencillo

PURÉ DE CAMOTE

- 1 camote grande

- 4 tazas de agua

- 1 raja de canela

- 4 cucharadas de azúcar mascabado

- 2 cucharadas de mantequilla

- 1 pizca de nuez moscada

CAMARONES

- 12 camarones U15

- Sal y pimienta

- 3 huevos

- 16 cucharadas de amaranto

- Aceite vegetal

Salsa de miel y naranja

- 6 tazas de fondo de res

- ¾ de taza de miel

- 1 taza de jugo de naranja

- ½ cucharadita de pasta de cacao*

- 1½ cucharadas de adobo de chipotle

- 1 cucharada de mantequilla

MONTAJE

- ½ taza de hilos de camote fritos

- 12 hojas de perejil fritas

*En tiendas de repostería

PREPARACIÓN

PURÉ DE CAMOTE

Cocer el camote en el agua con canela. Pelar y machar con ayuda de un pasapurés. Añadir el azúcar y cocinar durante 5 minutos a fuego lento. Integrar la mantequilla y sazonar con la nuez moscada.

CAMARONES

Limpiar los camarones sin retirar las colas. Sazonar con sal y pimienta. Rebozar con huevo y amaranto. Calentar el aceite y freír a fuego medio hasta dorar ligeramente el amaranto.

SALSA DE MIEL Y NARANJA

Calentar una sartén. Verter el fondo de res y la miel y dejar al fuego hasta espesar. Añadir el jugo de naranja, la pasta de cacao rallada y el adobo de chipotle. Dejar al fuego por 10 minutos y ligar con la mantequilla.

MONTAJE

Colocar 3 botones de puré sobre el plato. Poner encima los camarones. Bañar con la salsa y decorar con los hilos de camote y las hojas de perejil.