Tesoro italiano

Cuando de cocina italiana se habla, la mozzarella di búfala es uno de los ingredientes imprescindibles, utilizada en clásicos como la pizza napolitana y la ensalada caprese. 

El producto es originario de la región sur de Italia, se caracteriza por ser un masa hilada que se sirve en fresco.

Su consistencia y sabor provienen de la leche de búfala, res negra que se desarrolla en diversas provincias italianas. 

Para inyectar esa esencia a sus platos, algunos chefs radicados en Guadalajara importan la mozzarella, sin embargo, el proceso es complicado. 

Paolo Pernazza, propietario del restaurante El Italiano, fue uno de los primeros que trajo el producto desde Italia. Él cuenta que se deben cumplir estándares de calidad en el proceso, como un traslado 100 por ciento refrigerado. 

Aclara que siempre y cuando el queso permanezca congelado, no perderá sus propiedades ni sabor. Por lo que sólo se descongelan las porciones que se utilizarán diariamente para recetas específicas. 

Por su parte Stefano Santini, propietario del restaurante La Dolce Vita, comenta que la mozzarella únicamente llega a la CDMX y el envío a Guadalajara puede triplicar su costo, 1 kilo fácilmente rebasa los 500 pesos.

Ante estos obstáculos, restauranteros enfocados en la cocina italiana en la Ciudad han optado por la sustitución del producto por quesos similares como el Bel Paese, Caciocavallo, la mozzarella Fiordilatte y el Provolone. 

En sabor sí son opciones distintas, ya que algunos de los sustitutos tienen un proceso de añejamiento lo que les brinda más potencia, por ello es importante cuidar las cantidades, concluye Santini.

QUIERE PRODUCCIÓN LOCAL

• Tras convertirse en el pizzaiolo que mejor prepara la pizza clásica en México y al haber inaugurado su restaurante Bottega Napulé (Colonias 221, Col. Americana) Efrén Ríos se ha puesto como siguiente meta la producción de su propia mozzarella di búfala.

• Adelanta que a mediados de año traerá desde Pueble, a través de la compañía Búfalos de México, cinco reses de búfala para emprender la elaboración del queso. En un inicio, la mozzarella se utilizará para sus rectas.