Tradiciones navideñas

Al igual que el árbol y las luces, tradiciones que tienen un origen pagano y fueron adoptadas por el cristianismo, el pavo es otro de los íconos de la Navidad, además de las otras comidas y delicias de la temporada, que tienen historia y legado.

En un artículo publicado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), el químico José Luis Curiel, especialista en nutrición y gastronomía afirma que el guajolote era en Europa un símbolo de elegancia y riqueza que sustituía al pavo real, símbolo de unión, de gusto y de fortuna.

Desde la Colonia, en México, era un elemento insustituible del arte culinario y que tenía además una importancia litúrgica, pues el relleno del pavo debía incluir tomillo, hierba asociada a la creencia de que ésta recubría el pesebre de Jesucristo.

“Todavía en los años 70 si no es que un poco después, pasaban las señoras de puerta en puerta con su guajolote y la gente los compraba, los alimentaba de manera abundante para engordarlos y se les incrementaba en su dieta una almendra cada día para darles sabor”, comenta.

“Después se les cortaba el pescuezo, se desplumaba y se metía al horno en una maravillosa tradición”.

Los romeritos, elaborados con el tradicional mole que baña al quelite, en sus inicios se acompañaban con ahuautli, también conocido como “caviar mexicano”, con el que se elaboraban tortas, previo al uso de camarones.

“El amaranto de agua, que es como hueva de chinche acuática que crece en la zona de Texcoco y que se conseguía en el mercado de San Juan, se preparaba en una tortita de huevo acompañando a los primeros romeritos”.

A pesar de que una gran variedad de platillos tienen un origen extranjero, como el ponche y los buñuelos, la cocina mexicana les ha dado su propia personalidad.

“El ponche tiene una cierta influencia inglesa; la palabra ponch significa té con pasitas y ron. Pero nosotros somos más astutos, ya que le agregamos una gran cantidad de frutas de la época como tejocotes, lima o guayaba, elaborando un caldo extraordinario”.

También los deliciosos buñuelos, que ya los romanos hacían con una especie de bolas que amasaban con los puños, a los que llamaban puñuelo.

ENSALADA DE MANZANA

6 porciones 20 minutos bajo

1 bote de crema Chantilly de preparación comercial (500 gramos) + 1 frasco de mayonesa (de 180 gramos) + 4 manzanas golden descorazonadas, cortadas en cuartos y laminadas + 1 vara de apio cortada en cubos pequeños + 1/2 taza de corazones de nuez + 1/3 taza de pasitas (bien compactadas).

PREPARACIÓN

En un tazón, mezclar la crema Chantilly con la mayonesa. Añadir suavemente la manzana para no maltratarla. Luego, incorporar el apio, los corazones de nuez y las pasitas, dejando unas pocas para decorar a la hora de servir. Reservar en refrigeración.

RELLENO PARA PAVO

6 porciones

Tiempo de elaboración: 1 hora

Grado de dificultad: bajo

· 800 gramos de carne molida mixta (mitad de res y mitad de cerdo) 

· 200 gramos de tocino finamente picado

· 1/2 taza de nuez troceada

· 1/2 taza de almendras

· 1/2 taza de pasas (bien compactadas) 

· 1/4 taza de cebolla cortada en cubos pequeños

· Sal y pimienta negra molida (en cantidad al gusto) 

· 1 zanahoria blanqueada (pasada por agua caliente 1 minuto y luego por agua con hielos para fijar el color; se le pueden hacer cortes a lo largo para que tome forma de flor al rebanar)

Preparación:

Colocar en un tazón grande todos los ingredientes, excepto la zanahoria. Mezclar muy bien.

En un molde para panqué (de 14.5 por 8.4 por 4.7 centímetros) colocar un poco del relleno y aplastarlo muy bien. Acomodar la zanahoria en el centro y cubrir con el resto del relleno, que rinde para tres moldes.

Hornear a 180 grados centígrados de 30 a 35 minutos, aproximadamente, verificando que la temperatura interna sea de 80 grados centígrados (usar termómetro para carnes). Reservar.

ENSALADA TIBIA DE FRUTAS

6 porciones

Tiempo de elaboración: 15 minutos

Grado de dificultad: bajo

· 1 cucharada de mantequilla

· 2 duraznos cortados en gajos

· 2 mandarinas en supremas (gajos) 

· 18 uvas sin semillas cortadas por la mitad

· 3 cucharadas de piloncillo rallado

· 1 pizca de anís en semilla o 1 pieza en estrella

· Sal y pimienta negra molida (en cantidad al gusto) 

· 2 cucharadas de vinagre

· El jugo de 2 mandarinas

· 1 lechuga sangría lavada, desinfectada y troceada en pedazos pequeños

· 1 lechuga italiana lavada, desinfectada y troceada en pedazos pequeños

· 2 cucharadas de cebollín finamente picado

Preparación:

Colocar en una sartén la mantequilla y dejar que se derrita. Saltear la fruta y espolvorear el piloncillo, el anís, la sal y la pimienta, cuidando que no se reblandezca la fruta. Retirar de la sartén y reservar.

En el mismo recipiente a fuego medio, verter el vinagre y desglasar (raspar la sartén para que se despeguen los azúcares hechos costra) con un poco del jugo de mandarina. Sazonar al gusto y retirar del calor. Enfriar y mezclar con el jugo restante.

Acomodar en una ensaladera las lechugas y las frutas tibias. Bañar con el jugo de mandarina mezclado previamente con el vinagre (debe estar frío). Revolver y servir inmediatamente espolvoreando el cebollín. 

PECHUGA DE PAVO NAVIDEÑA

6 porciones

Tiempo de elaboración: 2 horas, más 1 noche de refrigeración de la pechuga

Grado de dificultad: bajo

· 1/4 taza de sal

· 2 litros de agua fría

· 1 pechuga de pavo de 1.5 kilos 

· 1 zanahoria rallada

· 1/2 cebolla cortada en juliana

· 1 vara de apio cortada trasversalmente

· El jugo de 2 naranjas

· Pimienta molida (en cantidad al gusto)

Preparación:

Disolver la sal en el agua y dejar la pechuga de pavo ya descongelada completamente sumergida en ésta. Mantener en refrigeración toda la noche.

Colocar en el fondo de una pavera o refractario la zanahoria, la cebolla y el apio. Acomodar encima la pechuga de pavo previamente escurrida y seca con papel de cocina o secador limpio.

Verter el jugo de naranja en toda la superficie de la pechuga y sazonar al gusto con pimienta.

Meter a hornear a 180 grados centígrados por dos horas o hasta que la temperatura interna sea de 75 grados centígrados (usar termómetro para carnes). Reservar hasta servir y guardar el jugo que quede en la pavera para hacer el gravy o salsa.

COMPOTA DE PERA CON BUÑUELO

 6 porciones

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Grado de dificultad: medio

· 1/2 litro de aceite vegetal

· 6 tortillas de harina crudas

· Azúcar con canela (en cantidad al gusto para revolcar los buñuelos) 

· 2 cucharadas de mantequilla

· 4 peras sin piel cortadas en cubos medianos

· 1/3 taza de azúcar

· 1 pizca de canela en polvo

· 1 cucharadita de fécula de maíz disuelta en 1/4 taza de agua

· 1 litro de helado de vainilla

Colocar en una sartén el aceite. Cuando se encuentre a 160 grados centígrados (usar termómetro para caramelo o frituras), agregar una tortilla de harina hasta que se fría y quede dorada. Retirar y espolvorear con el azúcar con canela. Reservar y repetir los pasos anteriores con las tortillas restantes.

En una cacerola, fundir la mantequilla, añadir las peras y cocinar ligeramente. Agregar el azúcar y la canela. Cocinar por un minuto y añadir la fécula de maíz disuelta en el agua. Cocer hasta espesar la preparación y reservar.