Destaca su frescura

Optar por recetas de atún en crudo significa aprovechar al máximo su versatilidad, disfrutar sus sabores frescos y reparar en una textura suave.

Simón Montes de Oca, sous chef en el restaurante de mariscos Puerto Clandestino, indica que algunas de las formas más populares de presentar el atún son en crudo, pues de esta manera, la mayor parte de sus propiedades se mantienen.

“El corte para preparaciones en crudo puede ser en láminas o cubos, que se recomiendan marinar con una salsa previamente mezclada, hecha con cítricos, aceite de oliva, soya, jengibre y un poco de wasabi”, comparte Montes de Oca.

De acuerdo con Simón, cuando es el momento elegir una buen atún, los puntos a seguir son los siguientes: fijarse que tenga un color rojo profundo brillante, la textura esté tersa y el aroma no sea desagradable.

Otra de las formas de preparar este pescado, cuyas variedades se llaman aleta amarilla y atún rojo, es dejarlo en un término sellado, en el que sólo se cocina su superficie y el interior queda fresco.

“Al sellar el atún, éste se coloca sólo un par de minutos sobre la plancha por ambos lados, dejando cocer la superficie. Anticipadamente el producto se marina con limón, salsa de soya, sal y pimienta; si se quiere dar un toque diferente hay que añadir jengibre y un poco de miel”, sugiere el chef. (Reforma)

CEBICHE TROPICAL

4 PORCIONES 

15 MINUTOS 

180 gramos de atún en cubos + 180 gramos de salsa mexicana + 90 mililitros de leche de tigre estilo Puerto Clandestino* + Sal + Pimienta + 50 gramos de totopos + Aguacate al gusto

PREPARACIÓN: En un recipiente, colocar el atún con la salsa mexicana y leche de tigre; mezclar y sazonar con sal y pimienta. Servir en un frasco, montar sobre un plato con totopos y acompañar con aguacate.

* Leche de tigre estilo Puerto Clandestino: jugo de limón, cebolla blanca, ajo, jengibre finamente picado, habanero y chile serrano. Macerar por 24 horas y triturar.

LOMO DE ATÚN EN COSTRA DE AJONJOLÍ

1 PORCIÓN 

15 MINUTOS

200 gramos de atún en trozos + Leche de tigre, cantidad necesaria (ver receta “cebiche tropical”) + Sal + 20 gramos de mezcla de ajonjolí (negro y blanco) + Aceite + Reducción de balsámico, cantidad necesaria + Fresas al gusto + Hojas de espinacas baby al gusto

PREPARACIÓN: Sazonar el atún con leche de tigre y sal; pasar por ajonjolí y sellar en aceite 1 minuto por cada lado. Montar en un plato extendido con reducción de balsámico. Decorar con cuartos de fresa y hojas de espinacas baby.

CEBICHE BALSA

4 PORCIONES 

15 MINUTOS 

Salsa balsa: 360 mililitros de salsa de soya + 50 mililitros de vinagre de arroz + 150 mililitros de jugo de naranja + 300 gramos de azúcar mascabado + 50 gramos de jengibre + 80 gramos de chile serrano + 250 mililitros de aceite de oliva + 100 mililitros de aceite vegetal Cebiche de atún: 180 gramos de atún en cubos + 105 gramos de aguacate en cubos + 90 gramos de mango en cubos + 30 gramos de cilantro finamente picado + 90 gramos de cebolla morada finamente picada + 15 gramos de chile serrano finamente picado 

PREPARACIÓN: Salsa balsa: Incorporar soya, vinagre de arroz, jugo de naranja y azúcar mascabado. Rallar jengibre y chile serrano, agregar a la mezcla. Emulsionar en forma de hilo con aceite de oliva y aceite vegetal hasta lograr una consistencia espesa. Cebiche de atún: Mezclar todos los ingredientes y macerar en la salsa balsa.

LOS TIPS

Tartar, tiradito, carpaccio o cebiche son las principales presentaciones de este pescado en crudo y su nombre lo recibe de acuerdo con el corte que se hace.

Según las porciones que se desean, lomo de atún entero o medallones son formas de pedirlo.

Se sugiere que las guarniciones para acompañar los platos de atún sean ensaladas de hojas verdes o frutas tropicales.