“Los tés matchas se dividen en dos categorías: hay grado ceremonial, que es para tomarse únicamente en la ceremonia del té, y de grado alimenticio, que funcionan para hacer pastelería, smoothies o lattes”, comentó Denisse Díaz, Tea Sommelier & Tea Master.
Este producto se obtiene del pulverizado de las hojas de té en molinos de mármol o granito, los cuales giran a una velocidad determinada para no sobrecalentarlo y obtener un polvo fino, brillante y ligeramente amargo. Dependiendo de su uso, es el grado y calidad que resultará.
“El proceso es el mismo, los dos llevan las medias sombras, los dos se producen en fábrica, se fijan, se quitan tallos e impurezas, se secan y se muelen lentamente. En ese molido, los culinarios son un poco más toscos; en cambio, en los ceremoniales es más fino y más largo el proceso, por eso es más caro; los 150 gramos de uno de buena calidad ronda los mil 500 pesos”, explicó la fundadora de Quinto-Infusión de Experiencias.
¿Cómo identificarlos?
Para distinguir un matcha ceremonial de uno culinario hay que prestar atención al color; los ceremoniales son jade brillante, mientras que los culinarios son más opacos.
En boca, los ceremoniales son ligeros, amables y encuentras en ellos un mundo inmenso de notas. Los culinarios son más potentes, más astringentes, se sienten muy vegetales, pero no desarrollan tantas notas, por eso funcionan muy bien para combinar con otros sabores.
“Los matchas que tienen mejor calidad son los que, con poquito, aportan mayor color y sabor, ahí es donde medimos la calidad de los culinarios. Lo usamos para galletas, tés, panes o soufflés”, señaló María Ávila, chef del Café Ruta de la Seda.
“La verdad es que es el ingrediente estrella de la Ruta de la Seda, tiene una versatilidad enorme y el resultado es único”.
CON UN POCO DE MATCHA
Favorito para resaltar postres, el matcha aporta gran sabor y color a tus preparaciones en dulce; además, no es difícil de trabajar con él.
TIPS EXPERTOS
+Usar ingredientes de calidad.
+No pasar el tiempo ni la temperatura específicos de horneado de la receta.
+Mantener una temperatura no mayor a los 170°C.
+Consumir los productos ese mismo día o al siguiente, para evitar la oxidación y que pierdan color.
+Evitar que les de la luz directa.
+ Su rendimiento es muy alto ya que se usan únicamente de 1 a 2 gramos para preparar una taza.
COMO UN TESORO
+ Debido a que se oxida muy rápido y su vida es muy corta, requieren ciertos cuidados.
+ Una vez molido, los japoneses recomiendan consumirlo en un máximo de seis meses.
+ Es recomendable guárdalos en recipientes opacos, herméticos y, de preferencia, en el refrigerador.