Antes era un ingrediente que se incluía en el caldo de res, pero ahora el tuétano se ha convertido en un platillo gourmet.
“En los pucheros veías una rueda de tuétano y solamente se servían uno, cuando mucho dos. Era como el manjar, el caviar. A quien le tocaba en la mesa era afortunado, se lo peleaban”, dice Joel Arizpe, chef ejecutivo de La Torrada.
“Ahora está presente en casi todos los restaurantes de manera gourmet. Te topas el tuétano en tacos, cortes de carne, hay muchas salsas que llevan tuétano. Con ajo, sal y perejil es la manera con la que mejor destaca”.
Arizpe hace unas recomendaciones para preparar el tuétano como todo un profesional.
PREPÁRALO COMO EXPERTO
Sigue estos consejos que el chef Joel Arizpe comparte para preparar el tuétano.
PREVIO A LA COCCIÓN:
- Hay que elegir un hueso de fémur que visiblemente tenga una buena cantidad de tuétano, ya sea en lo largo o en lo ancho.
- Antes de cocinarlo, es necesario sumergirlo en agua hasta que suelte la sangre.
- Después, sacarlos del agua y dejarlos secar por unos 15 minutos. Entonces, ya están listos para cocinarse.
AL FUEGO:
- Lo ideal es preparar los tuétanos a las brasas, pero si no se cuenta con asador se pueden hacer al horno.
- Si va asado, se puede usar leña de mezquite para que le de ése sabor al tuétano.
- Espolvorear sal sobre el hueso crudo y asar por 10 o 15 minutos.
- Cuando sale de las brasas, se añade más sal para destacar el sabor. Agregar ajo y limón.
- El perejil frito decora muy bien el platillo, además de que le da una cualidad crujiente al bocado.
- Se colocan en el platillo acompañados de salsa de chile morita.
ACOMPAÑADO:
- Para acompañarlo en cortes de carne, se mezcla el tuétano con pimienta triturada y sal.
- Esa mezcla resulta en una pomada que se embarra sobre la carne. Y ya está listo para degustar.
- En La Torrada manejan una versión de tacos de filete importado con tuétano, perejil frito y salsa de chile morita.
- También se puede mezclar con una salsa de chile piquín, que se prepara con limón, aceite de oliva, pimienta y piquín.
- Tras revolverlo, se puede servir sobre un chicharrón de rib eye con guacamole. (Reforma)