Guadalajara, Jal.
En los mercados del mar podrás encontrar camarones frescos de distintos tipos y tamaños, pero para sacarle provecho a su sabor es necesario conocer sus medidas y usos.
Daniel Fraginals, chef propietario de Oysters & Co., explica que de acuerdo a la talla del crustáceo dependerá la preparación. Por ejemplo, los más grandes son ideales para rellenar y los pequeños se pueden utilizar para aguachiles y recetas rápidas, ya que su cocción es más pronta que los jumbo.
Para identificar los distintos tamaños es importante conocer que la “U” es la unidad de medida por libra. Según la regla, el número de camarones con tamaño específico que deben caber en una libra. Por ejemplo, una talla de entre 16 y 20 U quiere decir que una libra tendrá alrededor de 18 crustáceos.
El chef resalta que las tallas 21-25 son camarones medianos, mientras que los 51-60 son de los más pequeños y los 16-20 corresponden a tamaño jumbo.
MEDIDAS DE HIGIENE
En el caso de los camarones se debe de poner especial cuidado al elegirlos, ya que un producto que no cumpla con las especificaciones de higiene puede causar daños a la salud, como intoxicaciones.
El chef Daniel Fraginals señala que una forma de saber que los camarones no son frescos o del día es cuando tienen una consistencia “babosa”, por lo que será mejor elegir los que se encuentren húmedos, pero no resbalosos.
Por otro lado, Fraginals añade que los crustáceos que se compren deben tener el mismo tono de color, ya que si uno es diferente podría no ser fresco y haber contaminado a los demás. Por ejemplo, los camarones de estero son grises, mientras que los de mar son de color café.
“Para identificar que un camarón está fresco hay que estar atento a las características organolépticas. Por ejemplo, si huele mal es clarísimo que no es un producto fresco. Pero también, si en la bolsa de los camarones que compraste aparece uno de otro color, como naranja, significa que ya están descompuestos o no son tan frescos”, explica.
MAC & PRAWNS
2 PORCIONES 20 MINUTOS
240 gramos de camarones + 60 gramos de tocino + 80 mililitros de vino blanco + 100 gramos de queso crema en trozos + 100 gramos de queso gouda rallado + 50 gramos de queso gorgonzola rallado + 2 cucharadas de mostaza antigua + 80 mililitros de crema para batir + 380 gramos de macarrones cocidos + 2 gramos de sal + 2 gramos de pimienta + 70 gramos de parmesano + 100 gramos de crotones + Perejil finamente picado
PREPARACIÓN: En una sartén a fuego medio, saltear los camarones con el tocino, agregar el vino blanco, los quesos y la mostaza. Cocinar aproximadamente 3 minutos, añadir la crema y dejar a fuego medio por otros 2 minutos. Mezclar los camarones con los macarrones y cocinar 3 minutos más. Salpimentar y servir en un plato hondo, esparcir el parmesano por toda la preparación, desmoronar crotones y decorar con perejil finamente picado.
CAMARONES ZARANDEADOS
2 PORCIONES 30 MINUTOS
Salsa zarandeada: 5 gramos de chile ancho + 1 taza de agua tibia + 150 mililitros de salsa Búfalo + 50 mililitros de jugo de limón + 75 mililitros de jugo de naranja + 15 gramos de cebolla + 25 gramos de ajo + 3 gramos de sal + 3 gramos de pimienta + 15 gramos de páprika Camarones: 15 camarones con cáscara de talla grande + Ensalada para acompañar
PREPARACIÓN: Salsa zarandeada: Hidratar el chile en agua tibia. Licuar todos los ingredientes. Camarones: Colocar los camarones en el asador
hasta que cambien a color naranja, dar vueltas constantemente. Barnizar con la salsa y servir con ensalada.
AGUACHILE OYSTERS
2 PORCIONES 30 MINUTOS
Salsa de aguachile: 150 gramos de chile serrano + 15 gramos de ajo + 25 gramos de cebolla + 50 mililitros de jugo de limón + Sal + Pimienta Camarones: 10 camarones crudos pelados + 8 limones, su jugo + Sal + Pimienta Guacamole con frambuesa: 1 aguacate + 1 chorrito de jugo de limón + Sal + Pimienta + 10 frambuesas Aguachile: 1 pepino en rebanadas + 1 rábano en rebanadas + 5 hojas de cilantro + Tostadas de maíz o 1 lámina de chicharrón de cerdo
PREPARACIÓN: Salsa de aguachile: Tatemar en asador los chiles serranos, ajo y cebolla. Licuar con el resto de ingredientes. Camarones: En un bowl, colocar los camarones pelados, agregar el jugo de limón hasta que queden cubiertos y sazonar con sal y pimienta. Reservar. Guacamole con frambuesa: Pelar y deshuesar el aguacate y colocar en un bowl. Agregar un chorrito de jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Cortar las frambuesas en cuatro partes e incorporar para hacer guacamole. Aguachile: Retirar el exceso de limón de los camarones y bañar en la salsa de aguachile previamente licuada. Colocar en un plato extendido el guacamole y montar encima los camarones; decorar con rebanadas de pepino, rábanos, cilantro y tostadas o 1 lámina de chicharrón de cerdo.